Hilfestellungen zur Umsetzung der EU-Hygieneverordnungen
für bäuerliche Betriebe und regionale Schlachtstätten
im ökologischen Landbau
gefördert durch das
BMELV- Bundesprogramm Ökologischer Landbau
© Gut Fahrenbach / Büro für Agrar- und Regionalentwicklung
Informationsbrief Nummer 1
vom 27. November 2008
In eigener Sache
Unser vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau gefördertes Projekt „Hilfestellungen zur
Umsetzung der EU-Hygieneverordnungen für bäuerliche Betriebe und regionale Schlachtstätten
im Ökologischen Landbau hat gut begonnen. Wir konnten bereits viele Betriebe besuchen,
ihre spezielle Situation kennenlernen, viele Fragen mit Veterinärbehörden besprechen
und erste Hinweise für eine möglichst erfolgreiche EU-Zulassung geben.
Bei landwirtschaftlichen Betriebe, die selbst schlachten/Fleisch verarbeiten und bei den gerade
im süddeutschen Raum noch zahlreich vorhandenen Gemeinschaftsschlachthäusern
tauchen bezüglich der EU-Zulassung eine Reihe besonderer Fragen auf, die teilweise in den
bestehenden Leitlinien zur EU-Zulassung wenig Berücksichtigung finden. Wir haben uns
daher entschieden, in lockerer Abfolge, diese Fragen zu bearbeiten und einen Informationsbrief
zu versenden.
Dieser Brief darf gerne an Interessenten weitergegeben werden und/oder in Beraterbriefen
weiterversandt werden.
Für Rücksprachen, Lob und Kritik, stehen wir gerne bereit.
Andrea Fink-Keßler, Hans-Jürgen Müller
Kontakt: afink-kessler@t-online.de, mueller@gutfahrenbach.de, oder telefonisch: 0561- 27
224 bzw. 05542-911935
Muss ich meinen Betrieb gemäß der EU-Hygiene-Verordnung 853/2004
zulassen oder nicht?
Betriebe, die schlachten und Betriebe in denen tierische Lebensmittel verarbeitet oder bearbeitet
werden müssen laut Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zugelassen werden.
Im Gegensatz zum alten Recht, gibt es auch für landwirtschaflichte Betriebe, die selbst
schlachten keine Ausnahme mehr von dieser Zulassungspflicht,
es sei denn:
a) es handelt sich um Hausschlachtungen. Es muss sich dabei um selbst gehaltene
Schlachttiere handeln. Fleisch und Wursterzeugnisse aus der Hausschlachtung müssen
im eigenen privaten Haushalt verzehrt werden und dürfen nicht an Verwandte/
Bekannte abgegeben werden (1).
Hilfestellungen zur Umsetzung der EU-Hygieneverordnungen
für bäuerliche Betriebe und regionale Schlachtstätten
im ökologischen Landbau
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b) es werden nicht mehr als jährlich 10.000 Stück Geflügel oder Hasentiere auf dem Betrieb
geschlachtet (2).
Landwirtschaftliche Betriebe, die außerhalb des Betriebes schlachten lassen und anschließend
das Fleisch selbst zerlegen und verarbeiten, können auf die Zulassung ihrer Zerlegestätte
verzichten und das Fleisch/Wurst/Schinken waren ab Hof und/oder über ortsveränderliche
Einrichtungen sprich Marktstände/Verkaufswagen auf örtlichen Märkten verkaufen (3).
Sie bleiben, wie bisher, registriert.
Geben die Betriebe aber zusätzlich Fleisch/Wurstwaren an den Einzelhandelsgeschäfte,
Metzgereien, Gastronomie, Großküchen oder Großhandel ab, können sie nur dann auf die
Zulassung verzichten, wenn diese Abgabe sich beschränkt auf
a) höchstens ein Drittel der Herstellungsmenge
b) und auf einen Umkreis von nicht mehr als 100 Kilometer (4).
Mit anderen Worten:

Direkter Fleisch/Wurstwaren-Verkauf ab Hof und über mobile Verkaufseinrichtungen
auf örtlichen Märkten ist möglich, wenn
a) es sich um selbstgeschlachtetes Geflügel und um Hasentiere handelt
(Obergrenze: 10.000 Tiere pro Jahr)
b) es sich um selbst zerlegtes und verarbeitetes Fleisch bzw. selbst hergestellte Fleischund
Wurstwaren handelt (Bedingung: Schlachtung hat vorher in einem EU-zugelassenen
Betrieb stattgefunden).

Verkauf an Wiederverkäufer / Einzelhandel oder Gastronomie ist möglich, mit
a) selbst geschlachtetem Geflügel und Hasentieren (max. 10.000 Tiere pro Jahr)
b) Fleisch- und Wurstwaren, wenn deren Menge unter einem Drittel der Gesamtherstellungsmenge
und wenn die Verkaufsstätten in einem Umkreis von weniger als 100
Kilometer liegen.

Eine Zulassungspflicht besteht für Fleischverarbeitung dann,
a) wenn mehr als 10.000 Stück selbst geschlachtetes Geflügel oder Hasentiere
vermarktet werden sollen,
b) wenn mehr als ein Drittel der Herstellungsmenge an den Einzelhandel (oder auch an
eigene Filialen) abgegeben wird und diese in einem Umkreis von mehr als 100
Kilometer gelegen sind.
Betriebe, die keine Zulassung nach EU-Verordnung 853/2004 benötigen, müssen die Hygienebestimmungen
der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen
Lebensmittelrechts vom 8. August 2007 einhalten, die in der sog. TierLMHV. Diese Bestimmungen
entsprechen weitgehend den alten Hygieneanforderungen (5).
Hilfestellungen zur Umsetzung der EU-Hygieneverordnungen
für bäuerliche Betriebe und regionale Schlachtstätten
im ökologischen Landbau
gefördert durch das
BMELV- Bundesprogramm Ökologischer Landbau
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Betriebliche Besonderheiten berücksichtigen
Dass es oftmals auf die besondere betriebliche Situation ankommt, zeigt folgendes Praxisbeispiel:
In einem landwirtschaftlichen Betrieb mit Rindfleischdirektvermarktung werden die
Rinder in einem Schlachthof geschlachtet und anschliessend wird das Fleisch auf den Betrieb
zurückgeholt. Die Zerlegung und Verarbeitung des Fleisches erfolgt in betriebseigenen
Räumen. Aufgrund der Vermarktungssituation ist keine Zulassung erforderlich. Nun entscheidet
sich der Betriebsleiter, aus einem Teil des im eigenen Betrieb grob zerlegten Fleisches
eine besondere Wurstart herstellen zu lassen. Dafür wird ein Metzger im Rahmen der
Lohnverarbeitung beauftragt. Da der in Frage kommende Metzger für seinen Betrieb eine
EU-Zulassung hat, darf er auch im Rahmen der Lohnverarbeitung nur solches Fleisch in seinem
Betrieb verarbeiten, welches auch in einem Betrieb mit EU Zulassung grob zerlegt worden
ist. Daher muss nun auch der landwirtschaftliche Zerlegebetrieb über eine EU-Zulassung
verfügen.
Zulassung beantragen, auch wenn keine Pflicht zur Zulassung besteht?
Auch hier ein Praxisbeispiel: Ein landwirtschaftlicher Betrieb ohne Schlachtung aber mit eigener
Zerlegung und Verarbeitung vermarktet nur im näheren Umkreis an Endverbraucher,
aber auch an andere Betriebe des Einzelhandels wie Gaststätten oder Schulverpflegungsbetriebe.
Die Gaststättenbetriebe fragen unter Umständen nach der EU-Zulassung des Betriebes,
da sie diese für eine Art Qualitätskriterium halten. Bevor man sich hier auf eine Diskussion
über Sinn und Unsinn der EU-Zulassung einlässt, sollte man vielleicht aus markstrategischen
Gründen heraus erwägen, die EU-Zulassung für die Zerlegung und Verarbeitung
zu beantragen.
Besteht ein Recht auf Zulassung
Wenn man eine EU-Zulassung bei den Behörden beantragt, obwohl man diese nach den
Vorschriften der Verordnung gar nicht bräuchte, kann es passieren, dass die Zulassungsbehörden
diesen Antrag gar nicht bearbeiten wollen. Ob man in diesem Fall auf eine Bearbeitung
des Zulassungsantrages bestehen kann, scheint derzeit noch nicht ganz klar zu sein,
ganz unabhängig davon, ob man die Voraussetzungen für eine Zulassung erfüllt oder nicht.
Wenn man aber den Behörden gegenüber erklärt, dass sich neue Vermarktungswege, beispielsweise
an andere Betriebe des Einzelhandels in über 100 Kilometer Entfernung ergeben
würden, müssen diese den Antrag auf jeden Fall bearbeiten.
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Anmerkungen / Rechtsgrundlagen
(1) Artikel 1 Absatz 3 der EU-Verordnung 853/2004. Der Begriff der Hausschlachtung wird sehr eng ausgelegt
und kann nur für diejenige Schlachtung angewandt werden, die Fleisch für den tatsächlichen eigenen Verbrauch
erzeugt.
(2) Nach Tier-LMHV vom 8. August 2007, Abschnitt 2 „Abgabe von kleinen Mengen“, § 3 Abs.(2).
Hilfestellungen zur Umsetzung der EU-Hygieneverordnungen
für bäuerliche Betriebe und regionale Schlachtstätten
im ökologischen Landbau
gefördert durch das
BMELV- Bundesprogramm Ökologischer Landbau
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(3) Nach Artikel 1 Absatz 5 a ii können diese Tätigkeiten als „nicht zulassungspflichtige Tätigkeiten im Rahmen
des Einzelnhandels“ ausgeführt werden. Die EU fasst den Begriff des „Einzelhandels“ weiter als der deutsche
Sprachgebrauch und versteht darunter u.a. auch Tätigkeiten der Fleischverarbeitung. Landwirtschaftliche Betriebe,
die Fleisch zerlegen, Wurst und Schinken herstellen und an Ort und Stelle verkaufen gelten daher im
Sinne der Verordnung als „Einzelhandelsbetriebe“.
(4) Nach Tier-LMHV, Abschnitt 3, § 6
(5) Download der Tier-LMHV unter www.bmelv.de
Link Verbraucherschutz
Link Lebensmittelsicherheit

Lebensmittelhygiene. Dort download „Rechtsgrundlagen“ oder
http://www.bmelv.de/cln_045/nn_856562/SharedDocs/Gesetzestexte/L/LebensmittelhygienerechtDV.html__nnn=t
rue